WONOSALAM, KabarJombang.com — Di tengah sejuknya Pegunungan Wonosalam, Jombang, tumbuh subur sebuah varietas kopi langka Excelsa. Dikenal sebagai salah satu jenis kopi yang jarang dibudidayakan secara luas, kopi Excelsa kini menjadi primadona baru berkat inovasi pengolahan yang dilakukan secara fermentasi dan hasilnya sukses menembus pasar Eropa.
Seperti yang dilakukan Agus Abdullah, pengusaha kopi asal Wonosalam, sejak 2021 ia mulai serius mengembangkan potensi Excelsa dengan metode pengolahan yang unik. Dengan belajar secara otodidak, Agus memperkenalkan dua teknik fermentasi utama anaerob dan mosto yang mampu mengangkat karakter rasa alami Excelsa menjadi lebih kompleks, manis, dan beraroma buah.
“Kopi Excelsa punya potensi rasa yang luar biasa. Dengan fermentasi, kita bisa mendapatkan karakter apel hijau, stroberi, hingga madu tanpa tambahan perasa apapun,” ungkap Agus Abdullah, pemilik usaha Kopi Excelsa Wonosalam.
Proses dimulai dari pemilahan biji kopi matang sempurna, lalu dicuci bersih dan dimasukkan ke tahap fermentasi yang menjadi kunci dari rasa khas kopi ini.
Pada teknik fermentasi anaerob, biji kopi disimpan dalam wadah tertutup tanpa oksigen selama 5 hingga 7 hari. Kondisi ini memungkinkan mikroba baik alami dalam kopi berkembang terkendali, menghasilkan senyawa aroma dan rasa yang kompleks.
Sementara fermentasi mosto menggunakan cairan kopi hasil fermentasi sebelumnya sebagai media perendaman biji kopi. Cairan ini kaya enzim dan senyawa alami, yang memperkuat karakter buah dan rasa manis pada kopi.
Setelah fermentasi selesai, biji kopi dijemur di bawah matahari selama 2–3 minggu, tergantung kondisi cuaca. Seluruh proses dari sortir, fermentasi, hingga penjemuran dan pengemasan dilakukan secara manual demi menjaga kualitas.
Hasilnya adalah kopi dengan profil rasa unik. Fermentasi anaerob menghasilkan cita rasa apel hijau, blueberry, dan aroma stevia. Sementara fermentasi mosto menyajikan sensasi stroberi segar, manis menyerupai madu, serta keasaman yang seimbang.
Berbeda dari Robusta yang cenderung pahit dan Arabika yang lebih asam, Excelsa Wonosalam punya rasa manis alami dengan aftertaste bersih. Itulah mengapa banyak penikmat kopi menyukai Excelsa tanpa tambahan susu atau gula.
Meski baru memulai usahanya pada 2021, Agus berhasil membawa Kopi Excelsa Wonosalam meraih juara nasional pada tahun 2023. Bahkan, produknya kini telah menembus pasar ekspor ke Eropa, terutama ke Belarus, setelah sebelumnya menjajaki pasar Ukraina.
Namun, tantangan justru datang dari sisi produksi. Kapasitas pengolahan masih terbatas, dengan proses manual dan fasilitas sederhana yang bergantung pada cuaca. Dalam sekali pengiriman, Agus hanya mampu mengekspor sekitar 2–4 ton kopi jauh dari jumlah permintaan yang terus meningkat.
Dibalik secangkir kopi dengan rasa apel, stroberi, dan madu alami, tersimpan kerja keras dan dedikasi. Di tangan Agus dan para petani Wonosalam, fermentasi bukan sekadar proses ilmiah, tapi juga seni yang mempertemukan alam dengan keterampilan manusia.
Kopi Excelsa Wonosalam membuktikan bahwa produk lokal Indonesia punya tempat di pasar global. Dengan inovasi, ketekunan, dan semangat menjaga kualitas, biji kopi dari desa kecil di Jombang ini telah menjelma menjadi komoditas unggulan dengan karakter rasa yang tak tertandingi.
Chandra Fiqi, salah satu pelanggan setia, mengatakan bahwa kopi Excelsa tersebut berbeda dari yang lain karena ia bisa merasakan rasa buah apel, stroberi dan madu saat meminumnya.
“Kopi Excelsa ini beda dari yang lain. Saya bisa merasakan rasa apel, stroberi dan madu tanpa perlu gula tambahan,” ujar Chandra Fiqi, salah satu pelanggan setia.
