JOMBANG, KabarJombang.com – Membuat bumbu sendiri di rumah sangatlah menyenangkan, salah satunya kecap. Anda dapat membuat kecap dengan mudah, namun memang membutuhkan kesabaran.
Sekadar diketahui, kecap adalah bumbu Asia yang dibuat dengan memfermentasi kedelai dan memiliki rasa yang dalam dan kuat. Selain menambah rasa berbeda pada berbagai hidangan seperti mie dan kari, kecap juga memberikan warna yang indah.
Nah, banyak merek kecap yang beredar di pasaran memiliki kandungan natrium yang tinggi, sehingga berdampak negatif bagi kesehatan. Untungnya, Anda bisa membuat kecap sendiri di rumah dengan sedikit kesabaran, waktu, dan bahan yang sangat sedikit.
Anda cukup menggunakan kedelai, air, gandum, garam, dan jenis jamur untuk proses fermentasi. Berikut cara membuat kecap asin selengkapnya.
- Cuci dan rendam kedelai.
Cuci 4 cangkir kedelai yang dapat Anda beli dari toko bahan makanan mana pun. Setelah Anda mencuci dan mengeringkannya, isi panci dengan 18 gelas air, kemudian tambahkan kedelai dan biarkan terendam selama 24 jam.
- Keringkan, Masak & Hancurkan
Kedelai yang direndam akan membengkak dua kali lipat dari ukuran aslinya sebelum Anda menuju ke tahap memasak. Tiriskan air berlebih dan masak kedelai tanpa penutup dalam panci yang sama selama setidaknya 4 hingga 5 jam dengan api sedang-tinggi.
Anda juga bisa menggunakan pressure cooker jika ingin kedelai cepat matang. Saat menggunakan panci presto, tambahkan 1 cangkir air dengan kedelai dan tutupnya. Masak dengan api besar selama 20 menit. Setelah matang dengan benar, haluskan kedelai menjadi pasta halus menggunakan food processor.
- Tambahkan Tepung Terigu
Tambahkan 4 cangkir tepung terigu ke pasta kedelai. Ulek adonan hingga kedelai tercampur rata dengan tepung terigu. Jangan tambahkan air ekstra.
4. Fermentasi dimulai
Koji adalah kultur bakteri, dengan nama ilmiah Aspergillus oryzae, yang membant memfermentasi pasta kedelai. Taburkan ‘starter koji’ pada adonan gandum dan kedelai Anda sesuai petunjuk kemasan dan gabungkan.
Ini adalah langkah penting saat membuat kecap buatan sendiri karena koji memberikan rasa yang berbeda. Jika Anda tidak dapat menemukan koji, jangan khawatir, caranya, bentuk adonan gandum kedelai menjadi balok persegi panjang setebal 1/4 inci.
Letakkan di atas tisu basah dan tutupi dengan tisu basah lainnya. Kemudian tutup dengan cling wrap dan letakkan di sudut rumah yang tidak terusik hingga kering selama 7 hari.
Anda akan melihat jamur tumbuh di balok. Atur 2 inci terpisah satu sama lain di atas loyang dan biarkan mengering di bawah sinar matahari.
5. Pindah ke Baki dan diamkan
Oleskan campuran kedelai secara merata dalam baja tahan karat berukuran 3 inci atau baki kaca dalam lapisan 2 inci. Pisahkan campuran menjadi balok-balok, masing-masing berjarak 2 hingga 3 inci dari yang lain.
Membiarkan lapisan yang tidak rata dapat menyebabkan ‘hot spot’, menyebabkan jamur tumbuh lebih banyak di beberapa tempat dibandingkan tempat lain.
Anda menginginkan pertumbuhan yang merata di seluruh blok. Biarkan baki di tempat yang lembab dan hangat selama 2 hari tanpa gangguan. Ketahuilah bahwa saat fermentasi dimulai, campuran akan berbau. Jadi letakkan di tempat yang tidak akan mengganggu Anda.
- Buatlah Brine Dalam 16 gelas air, larutkan 3 ½ gelas garam laut atau garam merah muda Himalaya. Aduk sampai garam benar-benar tercampur dengan air. Air garam ini penting karena akan melindungi blok kedelai dari pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan di permukaan saat difermentasi.
- Tambahkan Balok Kedelai Kering ke Air Asin & Biarkan Terfermentasi Tambahkan balok kedelai kering Anda ke dalam stoples besar dan tuangkan air garam ke atasnya. Harus ada cukup ruang di atasnya sehingga Anda bisa mengaduknya secara teratur.
Taruh toples di tempat yang hangat dan lembab agar tidak mengganggu. Gunakan sendok atau spatula dengan pegangan panjang untuk mengaduk isinya sekali setiap hari selama minggu pertama dan seminggu sekali selama 6 sampai 12 bulan ke depan.
Karena akan memiliki bau yang menyengat akibat fermentasi, tutup stoples dengan rapat. Warnanya akan semakin dalam dan mulai terlihat semakin mirip dengan kecap.
- Saring & Pasteurise Kecap Buatan Sendiri Semakin lama Anda membiarkan fermentasi berlangsung, semakin kuat rasa sausnya. Jadi, Anda bisa menyaring sausnya setelah 6 bulan juga atau Anda bisa menunggu selama 12 bulan untuk mendapatkan rasa yang lebih kuat dan warna yang lebih dalam.
Anda perlu menyaring dan mempasteurisasi kecap buatan sendiri untuk menghilangkan bakteri berbahaya. Saring menggunakan kain katun tipis dan tekan padatan dengan spatula sampai semua cairan keluar. Panaskan cairan ini dengan api sedang-besar pada suhu 79 derajat Celcius selama 20 menit. Saat saus sudah dingin, simpan di lemari es dalam botol tertutup rapat.
.
